jeudi 15 septembre 2016

VIEUX METIERS D'HIER ET D'AUJOURD'HUI


Difficile d'aborder tous les  vieux métiers !  les artistes présents à Asnières pour cette 23e exposition ont d'ailleurs parfaitement illustré cette richesse et cette diversité. A l'heure du choix, c'est le passionnant métier de boulanger qui a été retenu par Michèle Dalby, Présidente de l'Association.

À Marcel Marion, in memoriam.

« L’histoire du travail est souvent une fresque de la misère ;
elle est aussi un long roman d’amour et de joie. »
Bernard Clavel (1923‐2010)

Il m’a fallu un peu de temps pour décider quel Vieux Métier d’hier et d’aujourd’hui considérer, pour le découvrir et le mettre en valeur. Mon choix s’était porté d’abord sur le sculpteur de pierre. Ma récente visite du Duomo de Milan avait rempli mes yeux et mon coeur de ces sculptures fabuleuses, de ces dentelles de pierre, merveilles de légèreté et de virtuosité. Mais un récent reportage télévisuel sur la boulangerie et le pain a fait pencher mon coeur de ce côté‐là. Ce qui a emporté ma décision, c’est la symbolique du pain tant religieuse que profane, et sa quasiuniversalité dans le temps et dans l’espace, et parce que le pain fait partie de l’entièreté de notre vie, jour après jour, dans sa simplicité et sa primauté. C’est l’une des plus anciennes et des plus belles histoires du monde, une histoire entre l’homme et la Nature. L’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur. On a, en effet, mis
au jour des traces de pain sans levain sur plusieurs sites de fouilles datant de 30 000 ans avant Jésus‐Christ.
Après s’être bornés à récolter des céréales sauvages pour les moudre afin d’en extraire de la farine et d’en faire des bouillies puis des sortes de galettes, les hommes eurent l’idée de stocker une partie de la récolte pour en semer les grains l’année suivante. C’est ainsi que de chasseurs‐cueilleurs, les hommes sont devenus cultivateurs et agriculteurs. Ils se sont sédentarisés et ont entrepris de cultiver la terre, s’évertuant, par toutes sortes de moyens, à la rendre fertile et productive. Cette mutation marque le début des civilisations et de la constitution de groupes sociaux autour et pour la production agricole.
Incontestablement, au fil du temps, les techniques de culture et de fabrication ont été améliorées. Le pain d’aujourd’hui est l’aboutissement d’un long cheminement conjugué de l’agriculture, de la technologie et de la gastronomie. La transformation du blé en farine passe par la mouture. De la pierre plate, puis creuse, utilisée par les premiers hommes, en passant par la meule entraînée par l’homme ou la bête de somme sous l’Empire romain, par les moulins à eau ou à vent à partir du Moyen‐Âge, les techniques de mouture ont évolué pour en venir à nos modernes minoteries mues par l’électricité.
Le blé est la céréale la plus utilisée dans le monde pour fabriquer du pain et, partant, la plus cultivée, mais on utilise aussi pour ce faire l’orge, le froment, l’épeautre, l’avoine ou encore le seigle. Le mot blé pourrait être issu du gaulois mlato, devenu blato : farine (latin molitus : moulu), mais cette étymologie est contestée et certains lui préfèrent le francique blâd : produit de la terre. Quoi qu’il en soit, le terme a aussi donné les verbes de l'ancien français bléer, blaver et emblaver : ensemencer en blé, et désigne les grains broyés dont est issue la farine. Au Moyen‐Âge et à la Renaissance, le mot bleds (le plus souvent au pluriel et sous de multiples orthographes) désignait les cultures annuelles et les terres labourées qui les portaient.
Le blé est présent dans quasiment toutes les régions du monde — 713 millions de tonnes produites en 2013 — car l’homme a su en adapter la culture selon les climats, au fil des siècles et des millénaires, tout en diversifiant sa production et en en améliorant la qualité et le rendement. Plus de sept cents variétés sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés. En 2015, la France a produit 40,4 millions de tonnes de blé tendre. En effet, le blé se présente sous deux formes : le blé tendre, cultivé de préférence dans le Nord et en plaine, pour produire la farine pour le pain et la plupart des produits boulangers ; le blé dur, cultivé plutôt dans le Sud et un peu dans l’Ouest au climat plus sec, pour les semoules et les pâtes alimentaires. Cinquième producteur mondial de blé, la France est un pays de tradition boulangère qui peut s’enorgueillir de procédés de panification quasi parfaits.
Aliment de base de nombreuses sociétés dans le monde parce que riche en glucides complexes et en protéines végétales, donc indispensable à l'équilibre alimentaire quotidien, le pain est tout simplement constitué de farine, d’eau, de levure (ou de levain) et de sel. On peut utiliser toutes sortes de céréales, mais ici je parlerai du blé plus particulièrement.
Cette culture remonte à huit mille ans avant Jésus‐Christ dans la zone du Croissant fertile (heureuse coïncidence !),
ce qui en fait l’une des plus anciennes découvertes de l’homme. Les céréales utilisées pour confectionner le pain ou la pâte sont dites panifiables, c’est‐à‐dire qu’elles contiennent du gluten, lequel permet à la pâte de lever lors de la fermentation. Sans le gluten qui lui donne son élasticité, pas de pain digne de ce nom. Je ne dirai rien des problèmes d’intolérance, vrais ou prétendus, dont on nous rebat les oreilles depuis peu, car là n’est pas mon propos.

La levure, dite de boulanger, contient des milliards de cellules vivantes qui, en fermentant, permettront au pain de lever. Le levain — mélange d’eau et de farine — fut seul utilisé jusqu’au XVIIe siècle, la levure de boulanger n’ayant pas encore été découverte. Le levain contient des bactéries lactiques qui favorisent la fermentation et donne au pain cette acidité et ce goût si caractéristiques. En faisant fermenter spontanément de la farine et de l'eau — sans ajout d’aucune sorte —, on obtient un levain naturel, simplement entretenu par des apports réguliers de farine et d'eau. Au bout de quelques jours, cette pâte atteint un degré convenable de fermentation : c’est le
levain‐chef. Il suffit alors de conserver un morceau de pâte de la dernière pétrissée et/ou de l'entretenir par des rafraîchis quotidiens. Bien conservé, le levain est utilisable très longtemps. On a pu en garder certains durant des décennies, voire plus de cent ans !
L’eau, de qualité, sans excès de chlore ni de nitrates, doit être dure car une eau trop douce donnerait une pâte collante et sans vigueur.
Le sel, quant à lui, donne de la saveur en tant qu’exhausteur de goût et améliore la qualité de la pâte qui se conservera mieux.
Après avoir décrit sommairement les composants du pain, observons donc le boulanger qui élabore ce produit qui fut longtemps le fondement de l’alimentation des hommes. Selon Pline l’Ancien, cette profession n’apparut à Rome que cent soixante‐dix ans avant Jésus‐Christ. Longtemps, faire son pain fut une affaire presque exclusivement domestique. Fabriqué à la maison, il est cuit dans le four banal, tenu par un fournier. C’est le panetier, ancêtre de notre boulanger, qui commença à fabriquer et vendre du pain à partir du XIVe siècle en France.
Dans notre pays, actuellement, une formation très spécifique est indispensable pour exercer ce métier. Deux cursus sont possibles : le CAP de boulangerie, accessible dès la classe de 3e, donne un premier niveau de qualification, avec des cours pratiques et théoriques et une alternance de stages et de formation, sur une ou deux années ; le Bac pro de boulanger‐pâtissier qui forme les élèves dans un lycée professionnel après la classe de 3e, pour une durée de trois ans. Une fois leur diplôme en poche, ils peuvent aussitôt exercer en boulangerie. En tant que commerce de détail où l’on élabore et vend le pain, cette activité est très surveillée car sa part n’est pas négligeable dans notre alimentation.
Mais quelles sont donc les étapes de la fabrication du pain ? On parle de panification. Les techniques s’en sont diversifiées en Europe selon les régions, les pays, selon que l’on en modifiât la levure, la farine et sa mouture, ou la cuisson. Au XVIIIe siècle, la généralisation des pains longs fendus à la croûte dorée et croustillante (la grigne) deviendra une des spécificités de l'histoire du pain en France.
Faire du pain demande que l’artisan y consacre du temps, car non seulement il doit confectionner la pâte mais aussi lui laisser le temps de travailler. Un bon boulanger sait parfaitement le temps qu’il doit consacrer à chacun des stades de fabrication. Je ne vais pas entrer dans le détail de la panification, mais vous énumérer les nombreuses étapes nécessaires à la confection du pain.
Le frasage, ou confection de la pâte, est la première étape, au cours de laquelle sont mélangés dans le pétrin lentement, durant trois à cinq minutes, les différents ingrédients. Recette de base : cent parties de farine, soixante parties d’eau, deux parties de sel, une ou deux parties de levure.
Puis vient le pétrissage. C’est LE geste fondamental, le moment décisif, l’étape durant laquelle le boulanger mélange la totalité des ingrédients qui formeront la pâte. Longtemps réalisé à la force des bras — remplacée par le pétrin mécanique — le pétrissage permet d’obtenir une pâte homogène. Le gluten contenu dans la farine va fixer l’eau. C’est ainsi que la pâte deviendra élastique et emprisonnera l’air.
Le bassinage consiste à adoucir la pâte en y ajoutant de l’eau si celle‐ci est trop cassante. Durant le contre‐frasage, le boulanger incorpore de la farine en petites quantités si la pâte est trop collante.
Le pointage permet à la pâte de reposer une première fois dans le pétrin. C’est la première fermentation ou première pousse ou piquage, dont la durée peut varier énormément. À l'intérieur de la pâte, la fermentation débute, avec production de gaz carbonique et élévation de la température de 1 à 3°. C'est une étape capitale qu’il convient de ne pas écourter car elle est essentielle à la formation des arômes et c’est à ce moment‐là que la pâte prend sa force et son élasticité. C’est le boulanger qui, au toucher, sait quand il peut passer à l’étape suivante : aucune machine, si sophistiquée fût‐elle, ne saurait remplacer l’expérience du professionnel.
La division est effectuée après que la pâte a suffisamment levé. Le boulanger la divise en s’aidant d'une balance ou d'une diviseuse mécanique pour obtenir rapidement des pâtons de même poids et de même forme. À la fin de cette phase, le boulanger doit accorder encore un peu de temps à la pâte afin qu’elle se détende.
Le boulage : pour obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, le boulanger boule la pâte, c'est‐à‐dire qu’il la replie plusieurs fois sur elle‐même, permettant au gaz carbonique de s’échapper. Il peut aussi contrôler la force de la pâte et la corriger éventuellement en boulant plus ou moins serré.
La détente : la pâte est laissée à reposer encore une fois, ce qui permet au réseau de gluten de se détendre après les deux précédentes étapes. Sans cela, il pourrait se déchirer lors du façonnage.
Le façonnage : c’est alors que le boulanger donne leur forme aux pâtons selon les pains qu’il désire obtenir. Bien que la machine puisse leur faciliter la tâche, certains artisans le font à la main.
L’apprêt : les pains façonnés sont ensuite mis dans des paniers garnis de toile, les bannetons ou panetons, longs pour les baguettes, ronds pour les miches. Le boulanger peut aussi les disposer sur des toiles de lin appelées couches, ou sur des filets. Commence une deuxième fermentions ou deuxième pousse de une à trois heures, dès après la mise en forme des pâtons, qui s’achève lors de leur mise au four. La température est proche de 25° et l’hygrométrie doit être suffisante pour éviter le croûtage de la pâte. Du gaz carbonique s’échappe qui fait gonfler la pâte puis la creuse en milliers de minuscules cavités. À ce stade, si la farine est de qualité et la pâte bien travaillée,
les pâtons vont tripler leur volume initial.
Le grignage : c’est à ce moment‐là que le boulanger saupoudre de farine le dessus des pains et les scarifie avec une lame. La scarification permet la fois d’obtenir la grigne — les crêtes du pain —, de laisser échapper le gaz carbonique en évitant que le pain ne se déchire sur les côtés, et de donner un bel aspect au pain.
S’ensuivent l’enfournement et la cuisson. Les pains sont enfournés avec une planche à pain dans le four qui atteint une température de 250 à 280°. Le boulanger introduit de la vapeur d’eau dans le four pour l’humidifier avant d’enfourner les pâtons, permettant au pain de cuire sans se dessécher. Une belle croûte fine et dorée se forme et enserre la mie qui se raffermit. La durée de la cuisson dépend bien évidemment de la forme et du poids des pâtons.
Dernière étape, le défournement. Le pain est sorti du four avec précaution : il est encore très chaud et sa croûte très fragile. Il est alors déposé sur des grilles, permettant à la vapeur d’eau et au gaz carbonique de s’échapper : c’est le ressuage, au cours duquel le pain perd de 1 à 2 % de son poids par évaporation.
Et voilà ! C’est pour accomplir tout ce labeur que notre boulanger préféré se lève dès potron‐minet chaque matin, pour gagner sa croûte, certes, mais surtout pour satisfaire notre gourmandise !...
La boucle est bouclée lorsque l’on retrouve la blondeur dorée des blés — que l’on voit ondoyer et chatoyer dans les champs — dans la belle croûte du pain quand on la caresse des yeux et des doigts, ce pain que l’on s’apprête à rompre et à savourer. Entretemps, sont intervenus le céréalier qui a ensemencé ses champs et récolté les épis gonflés et mûrs à point, le meunier qui a changé les grains en farine douce et légère, et enfin le boulanger qui a pétri la pâte et l’a façonnée avec application et délicatesse. « Le pain gonfle en prenant la forme de la paume du boulanger. Le porter à sa bouche, c’est comme serrer la main de qui l’a pétri. » (Trois chevaux, Erri De Luca).
Un bon pain sollicite les cinq sens à la fois, et peut‐être un sixième — le sentiment qu’on en a. L’odorat, tout d’abord, lorsque la fournée toute chaude sortie du four est disposée sur les rayonnages de la boutique ; elle embaume la boulangerie et jusque dans la rue où son arôme chatouille le nez des passants et excite leur appétit. La vue, ensuite. Quoi de plus jubilatoire que d’admirer une belle fournée dorée à point que la main preste de la boulangère — qui se brûle un peu les doigts — aligne sur les rayonnages. L’ouïe aussi est concernée. Approchez donc une baguette de votre oreille et faites craquer la croûte doucement dans votre main. C’est une musique voluptueuse ! Et le meilleur gage de la qualité du pain ! Le toucher, de même, car rompre le pain et prendre le temps de caresser la croûte et la mie sont les prémices du festin qui s’annonce. Le goût, bien évidemment, pour finir : déguster un bon pain, seul ou accompagné de beurre frais, d’un fromage fait à point ou d’une bonne
charcuterie de pays, n’est‐ce pas un vrai bonheur ? Un bonheur simple, assurément, mais que l’on peut renouveler chaque jour.
La profession de boulanger — qui fut appelé aussi, entre autres, talmelier ou pesteur (du latin pistor, celui qui pétrit la pâte) ou encore panetier — que réglementa Charlemagne, s’est constituée en corporation, d’où découlent un contrôle des pratiques, une surveillance des prix et une taxation de l’activité.
Jadis, les talmeliers étaient des hommes très respectés qui jouissaient de nombreux privilèges. Néanmoins, leur situation fut parfois compliquée en périodes de famine. L’étymologie du mot talmelier est controversée… comme souvent les étymologies. Certains en tiennent pour le terme de talemetarius venant de taleâ metari — compter sur une taille — parce que le boulanger devait marquer sur des tailles de bois la quantité de pains qu’il fabriquait.
D’autres donnent l’explication suivante : le boulanger achetait son blé chez le paysan, le faisait moudre au moulin et devait ensuite le tamiser pour enlever le son et les déchets résiduels, d’où le tamiseur, qui aurait donné le talmelier. Chacun retiendra l’explication qui lui paraît la plus pertinente...
Le terme actuel de boulanger est d'origine picarde. Apparu sous la forme de bolengarius et bolengerius en latin médiéval, ou boulenc en vieux picard, il prit sa forme actuelle vers 1299 : celui qui fabrique des pains ronds. Le mot a progressivement été adopté. L'action de fabriquer puis le lieu de fabrication sont devenus, au fil du temps, boulenguerie, boulengerie, puis boulangerie aux environs de 1680.
C’est à partir des années 1750 que plusieurs scientifiques se sont intéressés aux pratiques des meuniers et des boulangers, notamment Antoine Augustin Parmentier (celui‐là même qui découvrit la pomme de terre en Allemagne durant la Guerre de Sept ans et en recommanda la culture pour lutter contre les disettes qui sévissaient de façon récurrente dans la France de cette époque) qui publie en 1780 un ouvrage intitulé Le parfait Boulanger.
Antoine Parmentier est un des promoteurs de la création d’une école gratuite de boulangerie à Paris.
Dans la capitale, avant, pendant et après la Révolution française, la production boulangère est un point de tension sociale de par sa prévalence dans l'alimentation. C’est un commerce vital, mais les boulangers sont jalousés et mal vus car soupçonnés de spéculer sur le prix des farines. On en vient même à protéger les boulangeries. Les 5 et 6 octobre 1789, poussées par la famine qui sévit, six à sept mille femmes des faubourgs parisiens marchent sur Versailles sous la pluie et dans la boue, et ramènent dans la capitale la famille royale, au cri, dit‐on, de : « Nous ramenons le boulanger, la boulangère et le petit mitron ». En 1801, sous Napoléon Ier, on impose de faire des réserves de farines et de diminuer le nombre de boulangeries. On tente aussi de réglementer strictement le prix du
pain. C’est alors que les boulangers, pour contourner les tracasseries administratives — déjà ! —, imaginent de créer toute une gamme de pains fantaisies qui diversifient la demande… et brouillent un peu les pistes… Quelques années plus tard, la mécanisation du pétrissage soulagera le travail des artisans, favorisée en cela aussi par une exigence accrue de l’hygiène.
De nos jours, la boulangerie est un point d'ancrage, que ce soit dans un village ou dans les quartiers des villes.
Chaque commune, même très petite, s’efforce de conserver sa boulangerie ou souhaite en implanter une. C’est pourquoi de nombreux boulangers, très conscients du rôle actuel de leur commerce dans la cité, souhaitent renouer avec les traditions ancestrales.
Comme pour toutes les corporations ou presque, les talmeliers (ou tallemeliers, ou tallemandiers) ou
boulangers sont regroupés en confréries, sous la protection de Saint‐Honoré. Sous le roi Saint‐Louis, le premier patron des talmeliers parisiens fut saint Pierre‐aux‐liens, puis saint Lazare, patron des lépreux, parce que ces artisans, à cause de leur proximité avec le feu, craignaient plus que tout autre de contracter la lèpre. Ce n’est que plus tard que les boulangers choisirent saint Honoré pour saint patron (vous verrez plus loin pourquoi). Dans une ordonnance du roi Jean, en février 1350 (tit. II. art. 8.), il est dit que « nuls boulangers ou talemeliers ne pourront mettre deux sortes de blés dans le pain ». Le tit. 4. des talemeliers et pâtissiers stipule, art. 1. que « toute manière de talemeliers, fourniers et pâtissiers, qui ont accoutumé à cuire pain à bourgeois, le prépareront ès maisons desdits bourgeois, et l'apporteront cuire chez eux. » C'est en 1811 que les boulangers entrèrent dans le Compagnonnage. À
notre époque, les Compagnons boulangers ont enfin été intégrés dans l'Association Ouvrière des Compagnons du Devoir, et des Compagnons boulangers sont également présents à l'Union compagnonnique.
Ainsi que toutes les confréries, celles des talmeliers se réunissent pour des chapitres, des cérémonies, des concours et des remises de prix pour honorer les meilleurs artisans. Le costume porté lors des cérémonies se compose d’un chapeau qui rappelle les bonnets de l'époque médiévale, les plumes oranges et brunes symbolisent les flammes du four, la médaille avec sa cordelière est portée par les membres du chapitre et les intronisés, la cape de couleur crème évoque la mie du pain, la bordure brune figure la croûte, la pelle est le symbole du titre de Grand Talmelier. À Dijon, la première confrérie des boulangers s’est établie au XVIe siècle aux Jacobins.
Dans un article daté du 18 janvier 2016, Le Bien Public rend compte d’une cérémonie organisée à l’occasion de la traditionnelle galette des Rois, au siège du Conseil Départemental. Son Président, François Sauvadet, a déclaré à cette occasion : « Jeudi 14 janvier 2016 s’est tenue la traditionnelle galette des rois de l’Union des artisans boulangers et pâtissiers de Côte‐d’Or, au siège du Conseil Départemental. J’ai tenu à recevoir ces professionnels qui font partie de notre vie quotidienne dans le cadre majestueux de la salle des séances. Les différents acteurs du secteur d’activité étaient représentés : apprentis, artisans boulangers et pâtissiers, professeurs, formateurs, directeur de CFA, ainsi que les membres de la confrérie des Talmeliers. Il faut savoir que huit pains sur dix consommés en Côte‐d’Or sortent des fournils des artisans boulangers. Ce sont des ambassadeurs du « Made in
Côte‐d’Or ! […] Le Conseil Départemental est très attaché au maintien d’une vie locale dynamique, dans tous les cantons, les quartiers, les villages de la Côte‐d’Or. À cet effet, il me paraît impératif de soutenir les commerces de proximité, si nécessaires à l’animation de notre territoire. »
Un autre article publié dans les colonnes du Bien Public du 19 avril 2016, indique : « Dimanche, s’est tenu le 19e chapitre de la confrérie des Talmeliers du Bon pain. Créée en 1988 et placée sous la protection de deux saints patrons (saint Honoré et saint Lazare), elle s’est retrouvée à l’église de Marsannay‐la‐Côte en compagnie de dix autres confréries locales. « À travers cette association, nous cherchons à faire connaître et aimer le bon pain, qui reste à travers les siècles source de vie, à le mettre en valeur en l’associant aux produits de notre région, mais aussi à encourager la recherche de qualité du pain par des concours, fêtes… », souligne Françoise Moreau, présidente de la confrérie. »
Ces articles insistent sur le rôle et l’importance des confréries en Côte‐d’Or, celles des talmeliers entre autres.
J’ai évoqué précédemment le saint patron des boulangers et pâtissiers. C’est Honoré d’Amiens, devenu saint Honoré, qui a finalement été choisi — quelquefois associé à saint Lazare. Il a ainsi donné son nom à l’une des plus délicieuses pâtisseries françaises…
Honoré est né au sein d’une riche famille, dans le village de Port‐le‐Grand, en Ponthieu, dans la Somme, au début du VIe siècle. Bien que sa vie fut simple et exempte de rigueurs — lui furent épargnées les avanies habituellement infligées aux bienheureux lors de leur séjour terrestre —, la tradition chrétienne attribue à celui qui devint le huitième évêque de Reims toutes sortes de miracles. Selon la légende, jeune homme pieux mais fort dissipé dit‐on, il annonça à sa nourrice qu’il voulait être prêtre. Cette dernière, qui faisait cuire son pain, se moqua de lui, disant qu’il serait évêque quand sa pelle aurait des feuilles… Honoré fit son premier miracle en faisant reverdir le manche de la pelle en bois. En 1202, en souvenir de ce miracle, un boulanger parisien offrit un terrain pour qu’on y construisît une chapelle dédiée à saint Honoré qui devint ainsi le saint patron des céréaliers, meuniers, marchands de farine, boulangers et pâtissiers. Saint Honoré évangélisa maintes contrées et obtint de
nombreuses conversions. C’est lors d’une de ses visites épiscopales à Port‐le‐Grand qu’il mourut. Enterré dans son village natal, son corps fut placé plus tard sous le maître‐autel d'une église bâtie en son honneur. Plus tard, les reliques de saint Honoré furent déposées dans une église moderne, réédifiée après la Seconde Guerre mondiale, sous le vocable de Saint‐Honoré.
Dans toute la France, les boulangers fêtent saint Honoré le 16 mai, jour de sa mort : c’est la fête du pain, l’occasion de célébrer, dans les champs, au moulin et au fournil, le travail de tous ces artisans garants de la tradition du bon pain français. Le culte de saint Honoré est lié au pain, symbole de la nourriture quotidienne, célébrée aussi dans la prière des chrétiens : « Notre Père qui es aux cieux [...] Donne‐nous aujourd'hui notre pain de ce jour. »
Le pain est un symbole de vie, de mort et de renaissance. Le blé incarne le miracle de la vie toujours
recommencée et le pain en est son prolongement. Si le pain est, à l’origine, d’une simplicité extrême : farine, eau et sel, le tout fermenté et cuit, il associe pourtant les quatre éléments vitaux que sont la terre avec le blé, l’eau, l’air avec les bulles de la fermentation, et le feu. Le pain est présent depuis l’Antiquité dans nombre de religions.
Bethléem, où naquit Jésus, signifie la maison du pain en araméen, d’où, peut‐être, le lien avec le sacrifice du Christ par l’Eucharistie. Le pain, par le biais de l’hostie, est au coeur de l’Eucharistie chrétienne : c’est le pain sacramentel :
« Prenez et mangez. Ceci est mon corps. » (Matthieu XXVI, 26), le pain de vie tel que se définit lui‐même Jésus. « Je suis le pain de la vie, celui qui vient vers moi n’aura pas faim. » (Jean VI, 26, 27, 35). On connaît bien aussi le miracle de la multiplication des pains [et des poissons] (Mathieu XIV, 14‐21), peint — entre autres — par Pierre Comestor, La Haye, XIVe siècle, ou Daniel Hallé, Rouen, XVIIe siècle.
Nombreuses sont les expressions populaires liées au pain, dont chacun se sert pour imager son propos, et qui, s’il en était encore besoin, lui marquent notre attachement. En voici quelques‐unes : manger son pain blanc ou manger son pain noir ; être au pain sec [et à l'eau] ; ça ne mange pas de pain ; bon comme du bon pain ; lui retirer le pain de la bouche ; gagner son pain [quotidien] ou plus familièrement gagner sa croûte ; gagner son pain à la sueur de son front : le pain représentant le travail de l’homme sur terre rappelle le pécher originel contraignant l’homme au labeur ; je ne mange pas de ce pain‐là ; lui mettre un pain : à éviter avec son boulanger, surtout s’il est baraqué, on ne sait jamais… ; lui faire passer le goût du pain ; du pain et des jeux (panem et circenses), réclamés par le peuple au temps de l’Empire romain ; pour une bouchée de pain ; long comme un jour sans pain ; avoir du pain sur la planche ; ça se vend comme des petits pains, etc., etc. Je ne vous fais pas l’injure d’expliquer ces expressions, vous les connaissez… En revanche, vous ignorez peut‐être l’étymologie de compagnon ou copain : littéralement, la personne avec (cum en latin) qui l'on partage son pain (panis en latin), soit compain, qui a donné compagnon et copain.
De nombreuses croyances et superstitions s’attachent également au pain. La plus connue est de ne pas poser le pain à l’envers car cela porte malheur. En effet, sous l’Ancien Régime, le pain du bourreau était mis de côté à l’envers. Nul ne se serait risqué à le prendre. Faire une croix sur le pain avant de le manger est une coutume encore très répandue dans l’Ouest, le Centre et le Sud de la France, que même les non‐croyants font par habitude ou superstition. Donner des miettes aux oiseaux du ciel est un geste généreux. Jeter du pain, aliment sacré, a longtemps été un sacrilège. Le pain, symbole et nourriture essentielle à la vie, ne doit pas être gâché ou jeté car cela est censé porter malheur. Aliment de base de bon nombre de sociétés humaines, le pain est signe de richesse ou de pauvreté, de dépendance ou de liberté.
Bien évidemment, dans le domaine artistique, se sont intéressés au sujet des peintres, dont le plus célèbre d’entre eux, Léonard de Vinci, avec sa fameuse Cène peinte sur un mur du réfectoire du couvent dominicain de Santa Maria delle Grazie à Milan, ou l’un de mes préférés, Brueghel l’Ancien, avec son Banquet de noce ; des écrivains, comme Xavier de Montépin, La Porteuse de pain, ou des poètes comme Francis Ponge, Le Pain ; des cinéastes comme Marcel Pagnol, La Femme du boulanger, ou Henri Verneuil, Le Boulanger de Valorgue ; des conteurs, comme Charles Perrault, Le Petit Poucet et Le Petit Chaperon rouge ; des auteurs de comptines pour enfants : « Une poule sur un mur qui picote du pain dur, picoti, picota, lève la queue et puis s'en va. […] » ; « Dansons la capucine, Y’a plus de pain chez nous ; Y’en a chez la voisine, Mais ce n'est pas pour nous […] (je suis sûre que vous chantonnez derechef ces airs très connus) ; et même un auteur de BD, Hashiguchi Takashi, qui a écrit un manga sur la fabrication du pain : Yakitate Ja‐pan!! Un pain c’est tout. Beaucoup d’entre vous (peut‐être pas les plus jeunes) connaissent cette histoire de l’humoriste Fernand Raynaud : « J’aime pas les étrangers. » À force de critiquer et de harceler cet étranger qui vient prétendument manger le pain des Français, il le chasse du village avec sa femme et ses enfants, condamnant ledit village à se passer de pain… puisque l’étranger, c’était le boulanger !… Évidemment, cette histoire n’avait pour but que de faire rire et il faut la prendre au deuxième degré (voire au troisième). Mais elle peut révéler l’attachement viscéral de certains pour le pain — allant jusqu’à la caricature et l’absurde.
Chaque région française et chaque département métropolitain et d’Outre‐Mer a ses spécialités en matière de pain. Parmi les plus connus : la baguette d’Ile‐de‐France, le bretzel d’Alsace, le pastis des Landes, la gâche de Normandie ou Vendée, le pain boulot de Bourgogne et Champagne‐Ardenne, la faluche des Flandres, la fouée du Poitou, la fougasse de Provence, la fouace du Nord, le pain ménage de Guyane, le pain plié de Bretagne, le pain marguerite d’Ardèche… et encore beaucoup d’autres que vous pourrez vous amuser à trouver tout seuls… Certains pains fantaisies aux formes variées contiennent des noix, du fromage, des lardons, des olives, de la tomate…
Nonobstant, les conditions et le niveau de vie s’élevant en France, la consommation de pain n'a cessé de décroître depuis, au minimum, le début du XXe siècle. De 450 grammes en 1880, la consommation quotidienne de pain est passée à 170 grammes cent ans plus tard, dans la moyenne des pays d’Europe. Malgré de notables progrès techniques, la baisse de la consommation de pain a conduit à la fermeture de nombreuses boulangeries au cours du dernier tiers du XXe siècle. On comptait cinquante mille boulangeries en 1960 pour quarante‐cinq millions d'habitants, alors qu’on n’en compte plus, en 2012, que trente‐cinq mille pour soixante‐six millions d'habitants.
En revanche, s’il en consomme moins, le Français garde le goût du bon pain et est attaché à la spécificité culturelle de la baguette, très populaire : le cliché du Français portant béret, baguette de pain sous le bras et litre de vin rouge dans l’autre main —devenu quasiment image d’Épinal — est encore bien vivant pour les étrangers.
Nous préférons généralement acheter notre pain dans une vraie boulangerie, notre commerce de proximité de prédilection. Bien que confrontées à la grande distribution, les boulangeries artisanales résistent mieux que d'autres commerces, comme les boucheries. La profession réagit en exigeant des lois pour réglementer la fabrication du pain et en faisant en sorte de retisser le lien avec les consommateurs. Lionel Poilâne est l’un des meilleurs exemples de ces artisans amoureux de leur métier, qui a renoué avec la tradition avec sa miche au levain, mettant à l’honneur l’excellence française.
Des appellations d’origine protégée (AOP) et appellations d’origine contrôlée (AOC) ont été promulguées. Un décret de 1993 a défini le pain de tradition française pour lutter contre l’utilisation de pâtes surgelées livrées pour être cuites dans des terminaux de cuisson, sans aucun rapport avec la boulangerie artisanale. Depuis 1997, l’appellation boulangerie est réservée aux seuls artisans qui sélectionnent eux‐mêmes leurs farines, pétrissent leur pâte et cuisent leurs pains.
Pour promouvoir l'image de la boulangerie en France et l’excellence de ses produits, un prix est décerné chaque année par la Mairie de Paris récompensant la meilleure boulangerie de la capitale, laquelle a également l'honneur de livrer chaque jour le pain au Palais de l'Élysée.
Pour conclure mon propos, j’ai découvert que, lors du concours des boulangers de Bourgogne et de Franche‐ Comté, c’est notre boulanger, Pascal Miel, qui fut récompensé le 21 mars 2012, par la Confrérie des Talmeliers du Bon pain, en se voyant décerner la Médaille d’Argent pour le meilleur pain de campagne. C’est la classe, non ?!...
En l’occurrence, nous, Asniérois, nous sommes certains d’acheter chaque jour un pain de qualité.
« Jamais ne vienne demain / S'il ne rapporte du pain. », dit le vieil adage…
Michèle Dalby

dimanche 11 septembre 2016